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So gelingt die erfolgreiche Neueröffnung in der Gastronomie – wertvolle Tipps für eine gute Selbstvermarktung

endlich-selbstaendig.info Abbildung 1

Wenngleich die Gastronomie in heutigen Zeiten immer häufiger von Umsatzeinbußen geplagt wird, so ist es doch immer noch der Traum vieler Menschen, ein Restaurant oder einen ähnlichen gastronomischen Betrieb zu eröffnen. Doch damit diese Unternehmung wirklich Erfolg hat, sollten die Betreiber nicht nur allein Herzblut investieren, sondern möglichst auch mit einem gut durchdachten Konzept an den Start gehen. Denn Fakt ist, dass viele Gastronomen schlichtweg nicht über die nötige Erfahrung und das Wissen verfügen, um einen erfolgreichen und wirtschaftlichen Betrieb zu führen. Dies mag unter anderem auch an der Nähe der Inhalte gastronomischer Berufe zu hauswirtschaftlichen Tätigkeiten liegen, sodass oftmals die Fehleinschätzung „das kann doch jeder“ getroffen wird. Hinzu kommt die Tatsache, dass in der Gastronomie vielfach Ungelernte als Arbeitskräfte akzeptiert werden und Gelernte wiederum ihr Handwerk oftmals gar nicht mehr beherrschen. Gleichzeitig ist die Bedeutung und auch Wertschätzung der Gastronomie in den letzten Jahren in Deutschland erheblich gestiegen, sodass viele potenzielle Gründer zu der irrigen Annahme verleitet werden, ein gutes Restaurant läuft wie von selbst und sei demnach leicht zu führen. Dass dem jedoch keineswegs so ist und die Führung eines gastronomischen Betriebs durchaus Organisation und Planung erfordert, zeigt sich spätestens dann, wenn die Gäste ausbleiben.

Das Konzept

Für viele ist die Eröffnung eines eigenen Cafés, Restaurants oder Imbiss ein langgehegter Traum, denn die Branche übt eine ungeahnte Faszination aus. Einerseits sind die Verdienstmöglichkeiten eines erfolgreichen Gastronomen durchaus gut und meist auch besser als in anderen Branchen wie dem Einzelhandel, darüber hinaus erlaubt die Gastronomie das Ausleben einer Menge Kreativität, denn schließlich dürfen sowohl die Einrichtung als auch das Marketing, das Service-System sowie die Auswahl eines Standorts und vieles mehr völlig frei entschieden werden. Ein Unternehmer hat demnach also vielfältige Möglichkeiten, um sich in der Branche zu beweisen und genau die Rolle zu finden, die zu ihm passt. Hinzu kommt, dass die Gastronomie weitaus niedrigere Eintrittsbarrieren für Unternehmer bereithält, als es bei vielen anderen Branchen der Fall ist – so scheint es zumindest für viele.

Als Planungsgrundlage des wirtschaftlichen Erfolgs sollte zunächst jedoch immer ein Konzept vorhanden sein. Für Existenzgründer erscheint dies oft wie ein notwendiges Übel, es lohnt sich aber, entsprechend viel Aufwand in die Erstellung zu stecken. Einerseits werden sich künftige Gastronomen auf diese Weise ihrer finanziellen Möglichkeiten und Risiken bewusst, andererseits können aber auch nur mit einem sinnvollen Konzept nötige Fördermittel und  Kredite bewilligt werden. Neben dem Jonglieren mit wichtigen Kennzahlen stehen allerdings auch ganz grundlegende Punkte im Konzept, die die grobe Richtung des künftigen Betriebs definieren.

Besonderheiten des Angebots

Wie genau ist die Geschäftsidee definiert und worauf basiert der Erfolg? Die Grundlage des Konzepts ist vor allem die gründende Person selbst, denn das Entwickeln einer erfolgreichen und individuellen Idee kann ihr niemand abnehmen. Das kann beispielsweise die clevere Geschäftsidee mit einem besonders schnellen Service sein, eine Sportsbar mit moderner und themenaffiner Ausstattung oder aber ein rustikales Lokal, das vielen Menschen irgendwann einmal als Stammplatz und Heimat dienen soll. Auch die Optik kann hierbei einen wesentlichen Faktor ausmachen, denn zweifellos locken moderne Lounge-Möbel ein anderes Klientel an als klassische Holzbänke und Sitzecken mit altmodischem Charme. Oft sind es auch nur Kleinigkeiten und Details, die für den gewissen Wiedererkennungswert sorgen. Eine kreative Auswahl an Erfolgsrezepten, die sich einfach nachmachen lassen und dennoch das gewisse Etwas bieten, hat der Gastronomie-Experte Vega zusammengestellt.

Standort und Lage

Nicht jedes Konzept lässt sich auch an jedem Standort realisieren, ein Schnellimbiss macht sich beispielsweise eher wenig gut in einem verschlafenen Dorf. Zwar mag die Standortfrage für die eigene Rolle des Gastronomen nicht entscheidend sein, außer Acht gelassen werden sollte sie deshalb aber keinesfalls. Gastronomen sollten daher sowohl für sich als auch andere begründen können, wie die Umgebung in Zusammenhang mit ihrer Gastronomie steht, welche Zielgruppe dort vorhanden ist, wie hoch das Besucheraufkommen und wie die Anbindung an den Verkehr ist. Nicht vergessen werden sollte außerdem die umliegende Konkurrenz. So können sowohl Chancen als auch mögliche Risiken besser eingeschätzt werden.

Die Zielsetzung

endlich-selbstaendig.info Modell

Die Zielsetzung sollte einen ähnlichen hohen Stellenwert einnehmen. Neben der offensichtlichsten Motivation, nämlich dem Geldverdienen und erfolgreichem Wirtschaften, kommen mitunter vielleicht noch andere persönliche Motivationen hinzu. Das kann die möglichst regionale und biologische Ausrichtung des Restaurants sein, die Realisierung von Musikprojekten oder das Entstehen einer Stammkneipe. Es lohnt sich in jedem Fall, darüber nachzudenken, wie genau das Lokal in zwei Jahren oder einem größeren Zeitraum aussehen soll – denn nach dem Motto „alles soll so bleiben, wie es ist“, können sich in der heute sehr schnelllebigen Servicewelt nur noch wenige Gastronomen richten. Miteinzubeziehen ist demnach auch stets die Erwartungshaltung der Gäste. Denn wird langfristig etwas kommuniziert, das der Gast in der Form gar nicht vorfindet, so wird sich dies negativ auf den Ruf und den Besucherstrom auswirken. Für noch detaillierte Informationen über die Erfolgsfaktoren lohnt sich ein Blick in die umfangreiche marktorientierte Analyse „Erfolgsfaktoren in der Gastronomie“ von Alexandra Ranziger.

Wie Gastronomen ihre Gäste vergraulen

Oft passiert es ungewollt oder mit einer keineswegs bösen Absicht, trotzdem können unterschiedlichste Aktionen seitens der Mitarbeiter oder des Besitzers selbst dafür sorgen, dass die Gäste sich belästigt fühlen und vielleicht so schnell nicht mehr wiederkommen werden oder auch einfach nur einen schlechten Eindruck vom Lokal haben.

Systembedinge Service-Fehler

Falsch temperierte Produkte, mangelnde Produktqualität, eingeschränkte Zahlungsmöglichkeiten, fehlende Sauberkeit, lange Wartezeiten, schlechte Auswahl an Speisen und Getränken.

Verhaltensweisen und Einstellungen des Personals

Fehlende Bereitschaft und Motivation, wodurch eine Belieferung mit falschen Produkten, verlorengegangene Bestellungen oder falsche Rechnungen aus Unachtsamkeit entstehen. Auch Unverschämtheiten gegenüber Gästen sollten in jedem Fall unterbunden werden.

Ablaufbedingte Service-Fehler

Vergessene Bestellungen und ähnliches müssen nicht zwangsläufig nur am Service-Personal liegen, gegebenenfalls resultieren sie auch aus einer falschen Ablauforganisation.

Gastronomen sollten sich dementsprechend also mit diesen oder möglichen weiteren Fehlern  auseinandersetzen und am besten schon vor der Gründung alles für die Fehlervermeidung tun. Die gastronomische Konzeption ist in diesem Zusammenhang sehr wichtig und sollte Punkte wie ein gutes Küchenmanagement, die Personalauswahl und -schulung oder den Betriebsablauf in jedem Fall beinhalten.

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Über Stefan Bauer

Stefan Bauer ist geschäftsführender Gesellschafter der SuprSale GmbH (www.suprsale.com) und spezialisiert auf browserbasierte Applikationsentwicklung sowie die klassische Webentwicklung für Unternehmer-Portfolios und/oder Onlineshop-Lösungen. Hierbei kommen unter anderem Techniken wie PHP, MySQL/MSSQL und Javascript/ExtJS zum Einsatz. Außerdem ist er für alle technischen Abläufe, Prozesssteuerung und Serveradministration im Linux-Umfeld verantwortlich.

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