Preiskalkulation in der Gastronomie: So geht’s

Zuverlässige Preiskalkulationen wirken sich nicht nur auf die existentielle Grundlage des eigenen Gewerbes aus, sind auch entscheidend dafür, wie viele Gewinne am Ende gemacht werden. Wir geben eine Übersicht, worauf Sie bei einer soliden Preiskalkulation in der Gastronomie achten müssen und wo Sie Einsparpotenziale entdecken können.

Preiskalkulation in der Gastronomie: Koch bereitet Essen zu

Gutes Essen zu servieren reicht nicht immer, um einen erfolgreichen gastronomischen Betrieb zu betreiben. (Quelle: pixabay / antonytrivet)

Es gibt einige Aspekte, welche den Preis beeinflussen. Dazu zählen unter anderem Personalkosten, Wareneinsatz, Steuern. Unternehmer haben drei unterschiedliche Methoden, mit denen sie eine Kalkulation durchführen. Jede der Methoden, auf die wir später konkreter eingehen werden, hat ihre Vor- und Nachteile und einen konkreten Zweck, wo sie jeweils zum Einsatz kommen sollten. Neben Kosten und Gewinn sind bei der Preisgestaltung noch einige weitere Punkte zu beachten, wie zum Beispiel psychologische Preisschwellen. Zu einer profitablen Preiskalkulation in der gehobenen Gastronomie gehört auch das Auffinden von Einsparpotenzialen. Lösungen können beispielsweise kleinere Portionen oder Preis- und Tarifvergleiche für Ihre Gebühren bereitstellen.

Warum ist eine Preiskalkulation wichtig?

Zuverlässige Preiskalkulationen basieren auf dem Verhältnis zwischen Wareneinsatz und Gemeinkosten des Unternehmens. Sie eröffnen unter ständiger Beobachtung der Kostenentwicklung enorme Potenziale zur Kostenminimierung. Allein schon deshalb lohnt sich eine solide Preiskalkulation. So können Sie ermitteln, wie viel am Ende des Geschäftsjahres übrig bleibt.

Was bestimmt die Preiskalkulation im Einzelnen?

Bei der Preisgestaltung von Speisen und Getränken im Gastgewerbe muss der Unternehmer einige Aspekte berücksichtigen. Das Wichtigste ist:

Personalkosten: Zu den Personalkosten zählen alle Gehalts- und Lohnnebenkosten, die Sie bei der Preiskalkulation eines Gastronomiebetriebes berücksichtigen müssen. Dazu gehören zum Beispiel Sozialversicherungsbeiträge oder Urlaubsgeld. Diese betreffen neben den Mitarbeitern auch die Buchhaltung, das Reinigungspersonal und das Management. Personalkosten sind besonders wichtig für die Kalkulation, da diese vor dem Verkauf gedeckt sein müssen.
Auch für die Preiskalkulation ist eine gute Personalplanung unerlässlich. Zu viele oder zu wenige Mitarbeiter sind schlecht für das Geschäft.

Wareneinsatz: Die Warenkosten beinhalten alle Kosten des reinen Einkaufs. Dazu gehören beispielsweise Liefer- und Versandkosten, Lebensmitteleinkaufspreise, allfällige Einfuhrzölle, Qualitätskontrolle und Lagerkosten.
Voraussetzung für eine präzise Preiskalkulation ist, dass für jede Mahlzeit und für jedes Getränk die passgenaue Portionsgröße für das Unternehmen angegeben wird. Nur so kann genau berechnet werden, wie viel Sie der Unternehmer für einige Artikel letztendlich ausgegeben haben.

Steuern: Wer sein Gastronomiegeschäft genau auspreisen möchte, darf die Steuern nicht vergessen. Denn wer es nicht berücksichtigt, kann die Steuern einen enormen Prozentsatz einnehmen und die Gewinne erheblich schmälern. Sie müssen im Gesamtpreis enthalten sein, den der Unternehmer am Ende auf die Menükarte schreibt. Je nach Art des Gastronomiebetriebs gibt es unterschiedliche Steuerarten, wie z. B. Gewerbesteuer, Körperschaftsteuer, Umsatzsteuer, Biersteuer, Einkommensteuer, Sektsteuer, Zwischenerzeugnissesteuer, Alkoholsteuer und Grundsteuer.

Welche Methoden zur Kalkulation gibt es?

Im Folgenden werden verschiede Methoden zur korrekten Berechnung der Gastronomiepreise beschrieben. Hierbei sollen auch die Vor- und Nachteile jedes Ansatzes berücksichtigt werden.

Aufwendige Kalkulation, die aber genau sein muss: Gleichzeitig sollten genauere Berechnungen für Gourmet-Lebensmittel vorgenommen werden. Gastronomen berechnen zunächst alle Kosten und testen dann, wie viel Zeit, Arbeit und Energie jedes Gericht tatsächlich verbraucht. Dadurch wird der Preis genau auf das jeweilige Essen oder Getränk abgestimmt.

Das Vierfache vom Einkaufspreis: Um die Kalkulationen in der Gastronomie vernünftig aufzusetzen, sind verschiedene Varianten möglich. Eine Ausführung ist, sich an die Gourmet-Faustregel „Den Kaufpreis mit 400 % multiplizieren“ zu halten. Alle Speisen- und Getränkepreise werden nach dieser Formel berechnet. Diese einfache Rechnung spart zwar Zeit, ist aber ungenau, da sie den Kosten aller Produkte entspricht. Da das Zubereiten beispielsweise einer Portion Pommes Frites aber weitaus weniger Aufwand und Kosten verursacht als ein Stück Schweinefleisch, führen solche Kalkulationen selten zu realistischen Preisen. Einfache Kalkulationen können auch noch aus einem anderen Grund zu Umsatzeinbußen führen: Denn der Vorteil eines Rabatts oder Sonderverkaufs führt laut Modell automatisch zu einem niedrigeren Preis und verschleiert damit die Gewinnchance.

Zielsetzung bei der Kostenkalkulation: Bei dieser Art der Preisberechnung beginnen Sie nicht mit den Kosten, sondern mit dem Gesamtverkaufspreis, den Sie auf der Karte anbieten möchten. Das bedeutet: Wer die Preise optimieren will oder aus finanziellen Gründen muss, lohnt sich diese Vorgehensweise immer.

 

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